Ценность черной икры считается выше, чем светлее и крупнее ее зерно, лососевой наоборот – чем мельче зерно, тем вкуснее икра. Наиболее лучшей считается белужья зернистая, потом идет осетровая и севрюжья. Зернистую икру готовят малосольной и пастеризованной. Пастеризованная содержится в маленьких стеклянных баночках, предварительно прогретых и герметически закупоренных. В таком виде она может храниться очень длительное время. Малосольнуюже икру сохранять в домашних условиях значительно сложнее. Чтобы она не испортилась хранить ее рекомендуется при температуре от нуля до минус трех градусов. Также осетровая икра делится на паюсную и ястычную. Паюсная иначе обрабатывается и хранится гораздо дольше, чем зернистая. Севрюжья является лучшей паюсной икрой. Ястычную готовят из незрелой черной икры, засоленной вместе с пленками (ястыками) рыбы. Этот вкусный и доброкачественный продукт стоит сравнительно дешево, однако имеет вкус несколько солонее паюсной и зернистой.
