Минога – рыба, содержащая наибольшее количество жира (до тридцати трех процентов). Из-за его высокого содержания местные жители, проживавшие в низовьях Волги в середине прошлого столетия, использовали замороженную миногу с пеньковым фитилем для освещения вместо лучин. Балык, приготовленный из белорыбицы, лосося и осетра обладает отличным вкусом, в связи с большим содержанием жира в этих породах рыб, а также благоприятными изменениями, происходящими в процессе копчения и вяления. Отличительным свойством жира является то, что он никогда не распределяется в теле рыбы равномерно. Его размещение своеобразно и причудливо для каждого рода и семейства рыб. К примеру, у сома весь жир сосредоточен в хвостовой части, а в балыке морского окуня расположен, в основном, вдоль косточек, поддерживающих спинной плавник, меньше жира в мясе вдоль боков рыбы и еще меньше в толще мяса. Чем жирнее и крупнее рыба, тем вкуснее балык из морского окуня. Чтобы в каждом кусочке имелись блестящие жировые прослойки, его нужно уметь правильно нарезать. Экземпляры рыбы более жирные, в пределах одного вида, как правило, ценнее и вкуснее тощих особей.
